Comerse Holanda Recetario

Risotto de remolacha, gorgonzola y nueces

Adoro el risotto. En realidad cualquier preparación con arroz me chifla. Soy fan de la paella, por supuesto, y del arroz caldoso. Pero también en su versión dulce, como el arroz con leche o el puto (si, lo sé, suena fatal en español pero así se llama este pastel filipino de arroz al vapor).

El risotto es un plato tradicional italiano que me gusta especialmente por su cremosidad y por el punto de sabor que aporta el parmesano. Una de mis versiones preferidas es el de azafrán, sencillo pero increíblemente bueno. Sin embargo, para la receta de hoy he escogido el risotto de remolacha, una versión menos tradicional y con un toque algo dulzón.

La clave para conseguir un buen risotto está en el tipo de arroz, que debe ser de grano corto y duro, y en la calidad del caldo.

En cuanto a los arroces para preparar risotto, podemos utilizar varios tipos, como el arborio, el Vialone Nano, el Baldo o el carnaroli, que es mi favorito. Estos arroces tienen la capacidad de absorber líquido y liberar almidón, que nos permitirá obtener un resultado muy cremoso sin que el grano pierda textura (al dente).Puedes utilizar el grano que te dé la gana, el bomba, típico de Valencia, también funciona bien. Pero evita en la medida de lo posible los granos exóticos como basmati porque nunca conseguirás un resultado cremoso.

La remolacha puedes triturarla antes de añadirla al risotto aunque me gusta añadirla en cuadraditos porque así encontramos texturas diferentes a la hora de comer.

El toque final de gorgonzola, nueces y chips de remolacha ayudan a la presentación del plato, pero sobre todo, aportan texturas y contrastes de sabor.


INGREDIENTES
Para cuatro personas

300 gr. de remolacha (entre 3 y 4 remolachas)
300 gr. de arroz carnaroli (o cualquier otro grano para risotto)
1 l. de caldo de verdura
1 cebolla blancas grande (o dos pequeñas)
1 diente de ajo
30 gr. de mantequilla (dos cucharadas más o menos)
15 ml. de aceite de oliva suave
60 gr. de parmesano rallado
75 ml. de vino blancosal y pimienta
15 gr. de queso gongorzola
Un puñado de nueces troceadas

Para las chips de remolacha:
1/2 remolacha frescasal en escamas
pimienta negra

INSTRUCCIONES 

PREPARAMOS LAS CHIPS DE REMOLACHA
Precalentamos el horno a 70ºC con calor arriba y abajo. En una bandeja de horno, forrada con papel sulfurizado, colocamos las rodajas de remolacha, cortadas muy finas con mandolina, de tal modo que estas no se solapen. Salpimentamos al gusto.Horneamos durante 1 hora más o menos. Antes de sacarlas, probadlas, para ver el punto crujiente que tienen.

PREPARAMOS EL RISOTTO
Si no tenemos caldo de verduras, antes de empezar a preparar el risotto debemos prepararlo. Es muy recomendable utilizar caldo de verduras casero aunque siempre puedes recurrir al que se vende preparado (en este caso opta por uno de buena calidad).

1. Primero cocemos al horno la remolacha.

Precalentamos el horno arriba y abajo, a 180ºC y colocamos
Envolvemos la remolacha en papel de aluminio y las colocamos sobre una bandeja.
Cocemos alrededor de 1 hora.
Pincha con un tenedor o palillo para comprobar que están tiernas.
Retiramos y dejamos enfriar.

2. Mientras, cortamos muy fino la cebolla y el ajo, y reservamos.

3. En una olla mediana vertimos el caldo de verduras y calentamos porque necesitamos que esté bien caliente para preparar el risotto.

4. En una olla grande añadimos un chorrito de aceite de oliva suave, una cucharada de mantequilla y el diente de ajo picado. Con unos 3 minutos de cocción a fuego suave es suficiente. Controla muy bien que no se queme el ajo.Podríamos utilizar solo mantequilla (en ese caso necesitarías dos cucharadas más o menos), como se prepara originalmente el risotto, pero prefiero añadir aceite de oliva para no utilizar más cantidad de grasa poco saludable.

5. Añadimos la cebolla picada fina, una pizca de sal y pimienta al gusto. Y cocemos hasta que la cebolla esté trasparente.

6. Añadimos el arroz y rehogamos sin dejar de remover durante unos cuatro minutos o hasta que el arroz esté transparente.

Es momento entonces, de añadir el vino blanco y con fuego más alto cocer hasta que se evapore (sin dejar de remover).

Cuando se evapore el alcohol, agrega dos cazos de caldo bien caliente y ve removiendo suavemente haciendo ochos hasta que se evapore. Repetir esta operación alrededor de 15 minutos.

Una de las claves para conseguir la textura del risotto es añadir el caldo en fases sin dejar de remover. Ve añadiendo un par de cazos de caldo caliente cada vez que el arroz se quede sin líquido y no dejes de remover.

En total añadiremos unos 10 cazos, que más o menos corresponden a 1 litro de caldo. Dependiendo de la intensidad del fuego necesitarás más o menos.

7. Pasados unos 15 minutos en los que no hemos dejado de remover, añadimos la remolacha y seguimos removiendo hasta que combinen todos los ingredientes, durante unos 2 minutos.Es recomendable que tengas la remolacha cocida y cortada en daditos antes de empezar a preparar el risotto.

8. Dependiendo del tipo de arroz que hayas utilizado necesitaremos más o menos tiempo de cocción. Mira la etiqueta del fabricante: si has utilizado carnaroli se suele necesitar unos 17-18 minutos (si es arborio tardará algo más en hacerse, unos 20 – 25 minutos). La mejor manera de saber si el arroz está listo es probándolo, así que comprueba que está bien cocido antes de retirar del fuego. El grano tiene que estar cocido pero manteniendo su textura y forma.

Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla, el parmesano rallado y removemos bien para integrar todos los ingredientes.

9. Servimos el risotto en platos, decoramos con unas lascas de Parmesano, el gorgonzola, las nueces y las chips de remolacha.El risotto debe consumirse recién hecho.  Buon appetito!

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