La jenever está viviendo un nuevo renacer y está trabajando duro para recuperar su estatus como bebida nacional en Países Bajos. Nuevas marcas de jenever están surgiendo y las principales marcas de antaño reivindican sus orígenes y la artesanía de sus recetas, pero vuelven renovadas gracias a envases innovadores.

Que existan numerosas palabras para denominar la jenever produce cierta confusión. Podemos encontrar los términos Genever o Geneva, término que adoptaron los ingleses debido a problemas en la pronunciación de la palabra (creo que más de uno nos podemos sentir identificados). Jenever o Jeneva, viene de “jineverbes” que significa enebro. Hollands Gin, es decir, Ginebra Holandesa, término adoptado por los americanos.

La ginebra inglesa y la jenever holandesa no deben confundirse como la misma bebida. De hecho, la ginebra inglesa está claramente influenciada por la jenever. Los expertos consideran que, con su suave sabor a malta, se encuentra en un punto intermedio entre el whisky y la ginebra.

En este cuadro podemos ver la elaboración tradicional al completo:

Aunque la jenever se usaba como medicamento mucho antes de que comenzara a consumirse por placer, erróneamente se atribuye su origen a un profesor de medicina de la universidad de Leiden del siglo XVII. Hay muchas razones por las que no pudo ser él, entre ellas, su nacimiento fue muy posterior a su aparición y nunca la mencionó en ninguna de sus investigaciones.

Schiedam se convirtió en la capital de la Jenever, en la ciudad se crearon numerosas destilerías que hoy día siguen en funcionamiento. Veinte enormes molinos de viento molían los grandes volúmenes de cereal que entraban en la ciudad, de los cuales todavía hoy se pueden visitar cinco. Además, en este ciudad se celebra el Jenever Festival, el momento ideal para disfrutar de demostraciones y talleres, así como de la visita al Museo Nacional de esta bebida, donde se puede conocer su proceso de destilado, que tiene 300 años de antigüedad.

A partir de que Ámsterdam se convirtiera en el principal puerto comercial de Europa al fundarse en 1602 la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, la jenever viajó a todos los rincones del mundo. No es una coincidencia que las ciudades denominadas como centros de producción de esta bebida sean Ámsterdam, Schiedam, Groningen y Dordrecht, grandes ciudades portuarias.

En 2008, Jenever recibió la Denominación de Origen Controlada de la Unión Europea, lo que significa que, al igual que otras D.O.C de España como el Cava o el Jerez, solo puede recibir el título de Jenever una ginebra si se produce en los Países Bajos, Bélgica y en ciertas partes de Francia y Alemania.

De su origen a la cata

Y después de la breve clase de historia, nos adentramos en un viaje culinario por los Países Bajos gracias a la ayuda de Sai Hepsakker, Bar Manager en Park Plaza Victoria Amsterdam, con tres maridajes diferentes de Jenever junto a platos de Carstens Amsterdam, restaurante ubicado frente a la Estación Central de Ámsterdam, un concepto de brasserie holandesa que se enfoca en los productos nacionales de temporada.

La jenever se toma sola y a temperatura ambiente: su complicada mezcla de sabores la hace una bebida difícil de adaptar para coctelería. Se toma en el característico vaso con forma de tulipán que ayuda a potenciar los aromas del vino malteado y el enebro.

Maridaje de ostras holandesas con jenever. Foto: Paula Rey Sánchez

La primera propuesta de nuestro experto es: Wynand Fockink con ostras holandesas. Esta marca se remonta a 1724, cuando Wynand Fockink adquirió su primera destilería.

Es una ginebra joven (categoría: Jonge Jenever) donde el contenido de vino de malta no supera el 15%. Tiene un aroma a cereales con ligero acabado floral y un sutil sabor a malta, que recuerda a cereales húmedos, como la sensación de entrar en un granero. Esta jenever se destila con especias como el anís estrellado y el cilantro.

Debido a que es la jenever con menor proporción de cereales y gracias a su sabor suave con toques de anís, combina a la perfección con sabores marinos y salados, como las ostras holandesas.

La segunda propuesta es una jenever Bols Corenwyn 2 años con carrilleras de cerdo de Baambrugge. Bols es actualmente el mayor distribuidor nacional y la marca de bebidas espirituosas más antigua del mundo. Esta jenever de categoría Korenwyn (vino de grano o cereal) contiene una proporción de vino de malta entre el 51-70%, a menudo se madura durante dos años en barrica de roble francés.

Su aroma recuerda al olor de la tierra húmeda y en su sabor se pueden apreciar tonos de malta y madera, debido a su crianza en barrica. Las carrilleras de cerdo Baambrugge (aldea en el río Angstel en la provincia de Utrecht) cocidas a fuego lento en salsa, aportan un toque especiado más aromático y más graso al maridaje con esta jenever, con un refinado sabor afrutado y especiado, proveniente de los extractos de canela, pino y miel.

La última propuesta es un postre de manzana, mascarpone, almendra y canela con Kever Genever. Esta marca de espíritu joven con sólo cuatro años de trayectoria recupera la receta hecha al estilo antiguo, que contenía una gran cantidad de vino de malta. Intenta modernizar esta bebida que había perdido su popularidad entre el público más joven, con una imagen más urbanita.

Se trata de una Oude Jenever (Ginebra añeja), donde el vino de malta supone al menos entre el 15-50%. A pesar del nombre de su categoría, la oude jenever no tiene que envejecer en barrica (aunque a veces se lleve a cabo), y su color dorado se consigue al agregarle caramelo.

El aroma de almendra y haba tonka (semilla con fragancia a vainilla, almendra, canela y clavo) se combina con la raíz de genciana, que le aporta un leve tono amargo. Su sabor a almendra y canela combina muy bien con postres.

Pero además del maridaje con comida, existe una tradición holandesa conocida como “Kopstoot”, que podríamos traducir como cabezazo, que combina cerveza y jenever.

Maridaje de cerveza y ginebra, conocido como kopstoot, o cabezazo. Foto: Kever

Primero se toma un sorbo de jenever y después cerveza, ambos sabores se refuerzan el uno al otro. La clásica combinación es una jenever joven junto a una cerveza rubia, pero hay múltiples variaciones, debido a que el sabor de las jenever difiere mucho de unas a otras al igual que la cerveza.

Pista: 

Si quieres conocer más sobre esta histórica bebida te recomendamos las siguientes visitas:

En Schiedam, puedes visitar el Borrelmuseum Jeneverie ‘t Spul, donde elegir entre más de 400 marcas diferentes de jenever o visitar la destilería de la marca Nolet, ubicada en el molino de viento más alto del mundo.

En Ámsterdam, las mejores visitas son la casa de degustación Wynand Fockink, que ofrece una enorme selección de jenever, y donde se llevan a cabo visitas a la destilería así como catas y talleres para aprender a destilar tu propia jenever. También puedes disfrutar de una interactiva experiencia donde poner a prueba tus capacidades olfativas y gustativas en House of Bols, adentrándote en el mundo de los cócteles.

En Dordrecht, puedes visitar la destilería de la marca Rutte. Te llevará a través de la historia de esta bebida enseñándote todo sobre el proceso de destilación y extracción.

En Groningen, disfruta de la ruta por la destilería de la marca Hooghoudt, donde podrás conocer todo el proceso de elaboración.