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Los misterios de la gastronomía holandesa

Reconozcámoslo. Holanda será reconocida por los tulipanes, las bicis y los canales, pero no por su comida. De hecho, su reputación gastronómica la deja a la cola de los olimpos culinarios dominados por otras culturas como lo francesa, italiana o española. Y es que, quien no haya gritado un “WTF! (Where is the Food!)” en una comida holandesa, no ha tenido que enfrentarse a esas bandejas de sándwiches de queso. En mi caso, viniendo de una cultura como la española donde la gastronomía forma parte fundamental de nuestra identidad, tener que enfrentarme a un sándwich de queso para comer, sin su aceite o su tomate, así a palo seco, te hace plantearte los motivos por los que te viniste a vivir aquí.

Hay que admitir que la cocina tradicional holandesa es aburrida, sosa, poco variada y simple. No hay nada de malo en ello si su finalidad es meramente funcional, es decir, la de nutrir y proveer de energía al cuerpo para que sobreviva. Y esa es la visión que tienen muchos locales. Pero para los que venimos del sur, eso no es suficiente. Es cierto que los vegetales tienen protagonismo, junto con tubérculos, legumbres, lácteos y carnes, pero pese a la variedad de alimentos, la imaginación brilla por su ausencia. Lo que es curioso es que ellos mismos te lo reconocen, y les encanta hablar, en mi caso, de lo bien que se come en España, de lo que les gusta la paella, el gazpacho y el jamón. Y qué rico todo.

La cocina o gastronomía como la entendemos hoy en día empezó a desarrollarse entre los siglos XVI y XVII, gracias a los cocineros franceses e italianos. Esta época coincidió con la Edad de Oro neerlandesa, donde los Países Bajos se convirtieron en una potencia europea en la que afloraron la ciencia, la cultura y el comercio. Este poder no solo atrajo a una gran cantidad de inmigrantes que influyeron en las cocinas locales, sino que ser la primera potencia que comercializaba con especias tuvo su impacto culinario. Por ejemplo, en el libro de recetas De Verstandige Kok, (1669) se incluyen recetas como ganso asado con cúrcuma, ensaladas aderezadas con vinagres, hierbas aromáticas o incluso flores, además de tartas saladas o caramelos de membrillo. Además, no se queda ahí pues recomendaba acompañar todos esos platos con buen vino. Nada que ver con el stamppot, el uitsmijter, el broodje met kaas o el karnemelk que vemos en muchas cantinas de este país.

¿Qué ocurrió para que esas recetas desaparecieran de los menús locales? Los platos actuales a los que los holandeses hacen referencia como tradicionales no tienen más de 200 años. Cuando en el siglo XIX los Países Bajos se sumió en una profunda crisis económica, aparecieron varios libros de cocina donde la frugalidad era el denominador común. Así, el énfasis en el ahorro jugó un papel relevante en las cocinas locales donde, además, se pretendía marcar la diferencia entre la clase media y las clases pudientes en las que la extravagancia de la cocina francesa seguía predominando.

Uno de los libros más conocidos de la época es Aaltje: de volmaakte en zuinige keukenmeid, (1804) (Aaltje, la cocinera perfecta y ahorradora), donde priman las recetas sencillas y baratas. Así, las amas de casa de clase media promovieron y expandieron entre los trabajadores esta manera de comer, simple, sin pretensiones y saludable, hasta el punto de que ser frugal con la comida se convirtió en motivo de orgullo.

Por salud o por aversión a la pretensión 

Por otro lado, la salud también fue una tendencia importante en la última mitad del siglo XIX, cuando diversos descubrimientos relacionados con nutrientes como las vitaminas jugaron un papel importante en el conocimiento de la época. El entendimiento científico se expandía rápidamente a través medios escritos especializados, libros de divulgación y materiales creados directamente para el servicio doméstico. Por aquel entonces, se inició el movimiento del “clean eating” como contrapartida a la creciente industrialización y urbanización del medio, la cual favorecía la adulteración de alimentos y proliferación de enfermedades. Este concepto reforzó, aún más, la idea de que la alimentación, además de saludable, tenía que ser sencilla y simple.

Otra explicación a la simpleza de la comida holandesa se basa en esa aversión hacia la pretensión que tienen los holandeses, algo que parece haberse heredado del calvinismo. Se cree que esta estricta doctrina protestante, que ha formado parte durante años de la cultura holandesa, ha convertido a los holandeses en personas excesivamente ahorradoras, recelosas y cautas de cualquier exceso o placer terrenal. Sin embargo, cuando conoces a unos cuantos holandeses ves que son capaces de apreciar un buen vino o un delicioso plato de comida. Vamos, que les gusta comer, beber y divertirse, como a cualquier hijo de vecino. Simplemente no les importa mucho lo sofisticado que eso se vea.

Afortunadamente, algo está cambiando en la cultura gastronómica holandesa. Cada vez son más los cocineros que están recuperando recetas tradicionales (de esas que tienen más de 200 años) y aplicando técnicas modernas donde el resultado es absolutamente delicioso. Los mercados y cultivos locales están cobrando más protagonismo y el movimiento slow food se ha instalando en muchos locales. ¡Brindemos por este cambio, que seguro muchos estamos disfrutando ya, con una biertje y unas bitterballen!


Pista: El movimiento Slow Food de Holanda ofrece un programa de actividades y festivales alrededor de la comida local en diferentes puntos del país, además de un listado de productos holandeses de producción local y a pequeña escala que preservan la cultura, historia y tradición local. Encontrarás desde el delicioso queso Gouda curado, las deliciosas manzanas Bellefleur de la provincia de Brabante o la judía weekschil cultivada en Groningen, la cual debe ser recogida a mano dada su delicadeza.

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