Entrevista a Bart van Olphen, chef de pescado 

"Si cuidamos a los pescadores, ellos cuidarán del océano”

Bart van Olphen es el Jamie Oliver holandés del pescado. Desde que hace diez años abandonara las cocinas de un restaurante de lujo parisino para dar a conocer las bondades de las especies marinas, su reconocimiento en Holanda ha ido creciendo hasta culminar con la publicación de un libro, Bart’s Fish Tales (en inglés). En él, el gastrónomo holandés recorre el mundo en busca de pescadores que hagan su trabajo de forma sostenible y de paso, que le cuenten sus mejores secretos para cocinar pescado. El resultado son cien recetas de todas partes y un recorrido por el estado actual de la industria pesquera, de la que Bart conoce todos los entresijos. Mientras en Alaska ha conocido a una mujer que pesca el salmón salvaje como hace cincuenta años, en Getaria, España, se ha sorprendido de cómo la cultura culinaria impregna cada rincón. Y tras este viaje gastronómico está de vuelta en Holanda para seguir con su tarea de lograr que los millennials se atrevan con esos bichos con aletas: porque cocinar con aceite y sal, y nada más, es posible.

¿Cómo empezó su pasión por el pescado?

Empecé en 2007, yo venía del mundo de la restauración. Trabajaba en un restaurante de tres estrellas Michelin en

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