Entrevista a Bart van Olphen, chef de pescado 

"Si cuidamos a los pescadores, ellos cuidarán del océano”

Bart van Olphen es el Jamie Oliver holandés del pescado. Desde que hace diez años abandonara las cocinas de un restaurante de lujo parisino para dar a conocer las bondades de las especies marinas, su reconocimiento en Holanda ha ido creciendo hasta culminar con la publicación de un libro, Bart’s Fish Tales (en inglés). En él, el gastrónomo holandés recorre el mundo en busca de pescadores que hagan su trabajo de forma sostenible y de paso, que le cuenten sus mejores secretos para cocinar pescado. El resultado son cien recetas de todas partes y un recorrido por el estado actual de la industria pesquera, de la que Bart conoce todos los entresijos. Mientras en Alaska ha conocido a una mujer que pesca el salmón salvaje como hace cincuenta años, en Getaria, España, se ha sorprendido de cómo la cultura culinaria impregna cada rincón. Y tras este viaje gastronómico está de vuelta en Holanda para seguir con su tarea de lograr que los millennials se atrevan con esos bichos con aletas: porque cocinar con aceite y sal, y nada más, es posible.

¿Cómo empezó su pasión por el pescado?

Empecé en 2007, yo venía del mundo de la restauración. Trabajaba en un restaurante de tres estrellas Michelin en París cuando empecé a interesarme por todo lo relacionado con el mundo del pescado. Al principio era más desde un punto de vista gastronómico hasta que quise saber acerca de la industria que hay detrás. Y fue entonces cuando me sorprendió ver que mi idea del pescado fresco capturado de forma tradicional no era para nada la realidad. La industria pesquera está sometida a una fuerte presión para atender la demanda, lo que provoca un tipo de pesca masiva que no es sostenible a largo plazo y que acabará con las especies marinas que consumimos si no hacemos algo para evitarlo. Así que desde entonces me dedico a sensibilizar sobre el consumo de pescado sostenible mientras sigo ofreciendo pistas sobre cómo cocinarlo.

Usted ha viajado por todo el mundo buscando pescadores concienciados en hacer las cosas de manera diferente, ¿con qué se ha encontrado?

En aquellos países más desarrollados y con una cultura gastronómica bien enraizada, como España, Portugal, Francia o Italia, he visto que lo tienen más complicado para adaptarse a esta nueva forma de pensar, para implementar un modelo de pesca sostenible. Por el contrario, los países europeos con menos tradición culinaria pero sí marinera, como Holanda, Bélgica, Reino Unido, Islandia y los nórdicos, son los que se han mostrado más dispuestos, porque cambiar los hábitos no era tan complicado. En Estados Unidos y en Canadá también se está avanzando mucho en esta concienciación. Pero si nos vamos a Asia, por ejemplo, el panorama es distinto. Allí todavía existe la pesca local, tradicional, la de toda la vida, que no tiene un impacto negativo en el medio ambiente. Pero aunque ellos lo hacen bien, las empresas a las que les venden el pescado no tienen en mente la sostenibilidad, y competir contra estos gigantes de forma independiente es imposible. Así que en cada lugar del mundo hay distintas fuerzas que juegan un papel importante.

Por lo que cuenta, el pescador puede hacer su trabajo bien pero es el sistema en el que se instala la industria pesquera mundial el que no tiene en cuenta la importancia de la pesca sostenible..

Desde hace décadas a la industria pesquera le ha venido muy bien practicar una política poco transparente. Y la presión que ejercen las grandes corporaciones sobre las pesquerías hacen que éstas tengan que pescar más y más para ganar lo mismo porque el precio al que se paga cada unidad cada vez es menor. Pero la mentalidad del pescador no va bien con esta idea de negocio a gran escala: porque ellos trabajan pensando en la faena del día, la mayoría no piensa en lo que va a pescar mañana, sólo les preocupa lo que pescarán hoy.

El consumidor que ahora busca pescado “sostenible”, ¿lo hace por principios, o también porque está más sabroso?

La pesca sostenible lo que garantiza es que el pescado se ha obtenido con métodos que respetan el ecosistema marino. No se pescan crías, no se utilizan grandes redes, etc… así que la gente que quiere comprar este pescado y no otro está pensando en que el día de mañana todavía queden peces en el mar para sus hijos. Nada más. La sociedad se ha dado cuenta de que lo hemos estado haciendo mal durante mucho tiempo y de que es hora de tomárselo en serio. En cuanto a si es más sabroso o no, no lo sé, lo que sí puedo asegurarte es que el pescador que pesca un atún con caña y sedal trata su producto de una manera mucho más cuidadosa, y quizás eso pueda repercutir en la frescura y la calidad y por tanto en su sabor. Pero en esto, el aspecto emocional es fundamental. No sabe igual un vino tomado en la bodega que en casa: si el consumidor sabe de dónde viene lo que está comiendo, le sabrá mejor.

Bart van Olphen en la sede de Fish Tales en Ámsterdam, en un momento de la entrevista © Nacho Calonge

Aún así, la pesca con certificación MSC (Certified Sustainable Seafood) sólo supone un 12 por ciento del total a nivel mundial, sigue siendo una minoría la que lo demanda…

Es cierto, es poco, pero hace diez años era cero. El crecimiento en los últimos años ha sido determinante. Y esta certificación cuida de la biología marina, pero no de las condiciones laborales y sociales de la industria pesquera. Si cuidamos a los pescadores, estos cuidarán del océano. Este es el secreto de la verdadera sostenibilidad. El 52% por ciento de la pesca se lleva a cabo en las costas de países menos desarrollados, así que el camino por recorrer en este sentido es largo, y las oportunidades de mejora son muy grandes. Acercar la labor del pescador al consumidor, hacer a la sociedad partícipe del trabajo que hacen, ayudaría a que se lograran mejorar sus condiciones laborales. Y seamos realistas: no espero que la pesca con certificado MSC llegue a ser la mitad del total de lo que se pesca, sé que eso no va a pasar, pero sí espero que contribuya a llamar la atención sobre este sector, para mejorar sus prácticas en el mundo entero.

​Fuera del supermercado, ¿cómo podemos saber si el pescado de nuestra pescadería es sostenible?

Es muy complicado, por no decir imposible. Hasta ahora los esfuerzos se han concentrado en el supermercado, donde se vende el producto envasado y éste lleva la pegatina de MSC visible, y en la restauración de grandes cadenas tipo Mac Donald’s o Ikea. Estos venden pescado con esta certificación. Pero en el mundo de la restauración, de los chefs, qué esté certificado o no no les importa, porque lo fundamental es el plato, que éste salga perfecto, la procedencia del pescado es lo de menos. En el caso de las pescaderías el problema es el desconocimiento. Si su proveedor habitual no les informa, es muy difícil que ellos sepan cómo se ha pescado el producto que venden. De las 900 pescaderías que existen en Holanda, la mayoría le compran el pescado a tres grandes proveedores nacionales, y estos son los que controlan las lonjas de todo el país.

¿Qué opina usted sobre la reciente polémica acerca de la pesca eléctrica practicada por las pesquerías holandesas, prohibida ahora por la UE?

No soy un biólogo marino y no puedo saber más de lo que se publicó: aparentemente son tests y tendremos que ver que se concluye de todo eso. Es cierto que la industria pesquera holandesa está muy enfocada al comercio, y eso ha sido así siempre: el 70 por ciento de lo que se pesca se exporta, no se queda aquí. Y el 70 por ciento del pescado que se come en Holanda no está pescado aquí, se importa. Es una locura.

En una de sus recetas de bacalao dice que el pescado congelado ya no tiene por qué ser peor de calidad que el fresco. ¿Se acabó el mito de los congelados sin sabor?

Si pensamos en facilitarle la vida al que lo va a cocinar, el pescado congelado puede ser una buena solución. Para los que no viven en la costa, el marisco o el pescado congelado les permite además tomarlo fuera de temporada. Y lo que sí es cierto es que las técnicas para el congelado han mejorado muchísimo en los últimos años. Los chefs japoneses de Londres, por ejemplo, sólo consumen el atún de aleta amarilla congelado a menos de 60 grados, porque está más fresco que el fresco.

De los lugares que ha visitado para su proyecto Fish Tales, ¿cuál de ellos le impactó más?

Uf hay tantos…pero Alaska quizás fue uno de los que me dejó más impresionado. Porque estamos tan acostumbrados a comer salmón de piscifactoría que llegar a estos pueblos del norte, en la región más pobre de Estados Unidos, y  poderver cómo pescaban el salmón salvaje fue toda una experiencia, como retroceder cincuenta años en el tiempo. Y allí estuvimos con una mujer pescadora, Maxine, que con su tripulación, pescaba de una manera tradicional y muy sostenible. Porque en el mundo de la pesca, suele coincidir que hacerlo a la antigua, de la forma en la que se ha pescado durante siglos, es también la más sostenible. Por eso de mis viajes me quedo sobre todo con los lugares a los que todavía no ha llegado el desarrollo que tenemos aquí, porque es ahí donde me encuentro con los pescadores que mejor hacen su trabajo. Y no sólo los pescadores, sino toda la comunidad. Porque del pescado que pescan lo aprovechan todo. No se desperdicia, como aquí. Después de hacer filetes con la carne, usarán los restos para caldo, o como en Japón, harán galletas con los ojos. Ya se puede ganar mucho si cambiamos la manera de cocinar, utilizando todo lo que nos puede dar un pescado.

En su canal de You Tube, Bart van Olphen cocina con salmón ahumado con Maxine en Alaska.

Cuando se trata de cocinar pescado fresco, la regla de menos es más, ¿vale para todas las especies?

Empecé en los noventa en un restaurante en París y allí aprendí que la forma de cocinar el pescado era la misma en la cocina de un restaurante de lujo que en un bistró local. La experimentación venía después, con los ingredientes adicionales que se le añadían al plato. Es por esto por lo que siempre intento que mis recetas sean lo más sencillas posibles. Porque salen muy bien y animan a que la gente se quite el miedo a cocinar pescado. En España, por vuestra tradición culinaria, no os pasa, pero en Holanda, Inglaterra, o los países nórdicos, la mayor parte de la gente no se atreve con las recetas de pescado porque le parecen muy complicadas, fuera de lo común. Y con mi canal de youtube mi idea es decirles: “simplemente empieza, hazlo”. Y en cuanto a si esto vale para cualquier especie, hay algunas que sí siento que hay que cocinar más, como por ejemplo, el pulpo. Pero siguen siendo muy sencillas de elaborar.

¿Se puede comer buen pescado en Holanda?

Hay que conocer el sitio al que ir, aquí no pasa que entras en un bar o restaurante cualquiera y te sirven buen pescado. Pero cada vez hay más, sobre todo en Ámsterdam. El número de restaurantes de pescado que han aparecido en los últimos cinco años es increíble, muchísimos.

Pero sigue siendo un producto caro comparado con la carne…

Sí, es verdad, pero eso es porque seguimos consumiendo el mismo tipo de pescado, todos demandamos lo mismo, y no el que el mar nos ofrece. Si aprendiéramos a cocinar lo que el mar nos da, en la temporada en la que llega, y más especies de las que estamos acostumbrados, comeríamos pescado más a menudo y por menos dinero. La platija, la limanda, o el Pieterman, (conocido por ser uno del los peces más peligrosos, si se pisa sobre su lomo espinado), son tipos de pescados parecidos al lenguado que se pescan en el mar del Norte y son muy sabrosos. La faneca o el merlán también son muy comunes de esta zona de Europa y se salen del bacalao, el salmón o el lenguado de siempre. Mientras el kilo de platija está a dos euros el de lenguado está a veinte. Y te aseguro que uno no es veinte veces mejor que el otro, es una cuestión de demanda y de costumbre.

Hablando de costumbres, ¿qué hábito desterraría a la hora de cocinar pescado?

Tenemos esta idea de que el limón le va muy bien. Yo creo que no. Su acidez es demasiado abrumadora, anula el sabor del plato en lugar de intensificarlo. Si se le quiere dar algo de acidez yo usaría unas gotas de buen vinagre en su lugar, equilibraría mejor los sabores. Cuando viajo y grabamos las recetas en los distintos lugares del mundo que visitamos, los ingredientes que me llevo conmigo para cocinar pescado son aceite de oliva y sal marina. Eso es todo. Al cocinar pescado uno no debería guiarse por las reglas establecidas, sino buscar el equilibrio del plato en función del pez que tenga delante: a uno más graso le va bien un toque acidez, a uno blanco una salsa que le aporte algo de grasa…pero en cualquier caso, el secreto está en no complicarse demasiado. Comprar buen pescado, sostenible, y cocinarlo de forma sencilla.

Fish-Tales publica todas las semanas nuevas recetas de pescado en su canal de You Tube. (en inglés)

Latas de atún sostenible comercializadas por Fish Tales en Albert Heijn. A la derecha, bacalao con certificación MSC recién cocinado por Bart van Olphen para Gaceta Holandesa. © Nacho Calonge

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