Llama la atención que la mostaza, conocida a través de la cocina francesa e inglesa, sea tan popular en los Países Bajos. Sí, quizás las mostazas inglesas y francesas sean las más famosas, pero en el país de los tulipanes también ha habido tradición de cultivo y consumo. Su cultivo alcanzó cotas máximas entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX, pero en la actualidad solo se cultiva en el norte del país. Su uso culinario va más allá del tradicional acompañamiento de carnes y es muy habitual que la sirvan con quesos, por ejemplo, además de ser la salsa por excelencia de las bitterballen y las kroketten. La sopa de mostaza es otra de las recetas clásicas del país y habitual en los menús invernales. Es muy sencilla y aquí la vamos a preparar con unas virutas crujientes de bacon, que le dan un toque absolutamente delicioso.
La mostaza se ha encontrado en asentamientos prehistóricos desde Europa a China y sabemos que ha formado parte de los condimentos europeos al menos desde los romanos. De hecho, la palabra mostaza proviene del vocablo latín mustum, que significa mosto. Los romanos mezclaban las semillas de mostaza con el mosto para obtener mustum ardens o mosto ardiente.
Curiosamente, la mostaza es una planta que pertenece a la familia de las Brassicas, la misma que las coles. Hay muchos tipos de mostaza, pero las más utilizadas son la blanca, la parda o marrón y la negra. La mostaza blanca es natural del mediterráneo, de sabor suave, ligeramente dulce y no muy amostazada. Por eso se usa para salmueras y escabeches, aunque también se usa como base para la elaboración de la mostaza estadounidense. La mostaza negra, es originaria de Eurasia y se utiliza poco ya que no es fácil de cosechar, puesto que sus semillas caen fácilmente de la planta una vez maduras. Por eso ha sido eclipsada por la mostaza marrón, la cual es un híbrido entre la mostaza negra y el nabo y es más fácil de cultivar.
La mostaza se prepara básicamente machacando las semillas y añadiendo agua. Ante la presencia de agua, diversas moléculas reaccionan para dar lugar a su aroma y sabores picantes característicos. Según la receta, esta puede llevar más o menos sal, limón, vinagre y otras especias.
La sopa de mostaza es otro clásico de la cocina holandesa. De textura cremosa y con un ligero toque picante, puede tomarse sola o acompañada de unos picatostes, bacon frito y hierbas aromáticas.
Ingredientes:
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña, picada
1 diente de ajo, picado
1 cucharada de postre de tomillo, picado
5-6 cucharadas soperas de mostaza de Holandesa
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
500 ml de caldo de verdura o de pollo
500 ml de nata para cocinar
4 lonchas de bacon, cortado en tiras finas
50 g de pan duro cortado a cubos
Preparación:
Calentar el aceite de una olla grande. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo, el tomillo y las mostazas. Sofreír un minuto más.
Incorporar el caldo y la nata. Llevar a ebullición mientras se va removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a hervir, bajar un poco el fuego para que hierva a fuego lento 10 minutos.
Pasarle la batidora para que la mezcla quede homogénea. Salpimentar al gusto y reservar.Calentar una sartén y cocinar el bacon, hasta que quede crujiente y haya soltado parte de su grasa. Retirar y añadir los picatostes.
Servir en boles con un poco de picatostes, virutas de bacon y unas hojas de tomillo.
