Entrevista a Sjaak y Karin van Veen, granjeros y productores de queso

Sjaak van Veen representa la tercera generación familiar de granjeros que producen queso artesanal del tipo Gouda. En su granja del siglo XVIII en pleno Groene Hart, él y Karin, su mujer, elaboran queso semanalmente mientras dan charlas educativas a colegios y a turistas extranjeros. Si bien el producto es el mismo que el que su padre y su abuelo elaboraban, han tenido que adaptar su empresa a los cambios de una sociedad que demanda cada vez más productos artesanales pero que se aleja, paradójicamente, de la vida rural. Hoy sus clientes pueden comprar el queso de leche cruda en el supermercado pero pocos han visto las vacas que la producen y que pastan a tan sólo cinco kilómetros de la ciudad.

​Ustedes hacen queso artesanal tipo Gouda, ¿qué significa exactamente?
Por queso artesanal entendemos el queso que hacemos en las granjas con leche cruda de nuestras vacas o cabras. Su sabor depende totalmente de cómo viven nuestras vacas, de lo que comen, de lo que salen fuera, porque eso determina su leche y al final nuestro queso. Los quesos industriales suelen contener menos grasa mientras que nosotros no alteramos nada el tipo de leche que utilizamos. Y que se llame Gouda sólo tiene que ver con la forma del queso: todos los quesos Gouda tienen que cumplir una serie de normas muy estrictas como, por ejemplo, que su altura sea un tercio de su radio. Aquí producimos quesos con formas de corazón, de tulipán, que son artesanales pero no Gouda, por su forma. El sabor es exactamente el mismo. Lo mismo pasa con el queso de Edam: sólo se distingue del de Gouda por su forma, mucho más pequeña, pero no por su sabor.​

¿Qué otras diferencias existen entre el queso industrial y el artesanal?
El queso de la fábrica suele tener un sabor más plano, porque además de la grasa, también se matan las bacterias en el proceso de pasteurización. Estas bacterias le aportan un sabor diferente a nuestro queso que el de fábrica no tiene. Además, los quesos industriales maduran más rápido porque les añaden aditivos que aceleran el proceso. Mientras que nosotros tardamos un año en producir un queso curado, en la fábrica este proceso se acorta a la mitad y el queso que venden como curado ha madurado seis meses. El Old Amsterdam es un ejemplo de uno que parece viejo pero que no lo es. La otra diferencia es que los quesos artesanales pueden ser más curados: nosotros los tenemos de hasta tres e incluso seis años. Son quesos que no se venden en los supermercados, los tenemos para ocasiones especiales. Además no es un queso rentable porque cuanto más envejece un queso más ligero se vuelve y como lo vendemos al peso, tenemos que subirle mucho el precio para sacarle beneficio. Entre el más joven y el más curado la diferencia en el precio puede ser del doble. Hace tiempo nos ocurrió que, sin darnos cuenta, dejamos envejecer un queso diez años y cuando lo probamos, la diferencia respecto del queso de seis años no era tan grande como la que hay entre uno joven y uno viejo. Y en cambio para nosotros es una pérdida de dinero. Así que por eso no lo dejamos madurar tanto.

​¿Qué condiciones tienen que cumplirse para que un queso Gouda joven madure bien?
No puede hacer mucho frío, entre 10 y 16 grados. Cuanto más madura un queso menos importante es el control de la temperatura porque el proceso ya no va a cambiar tanto. Al principio controlamos los quesos a diario y conforme van madurando lo hacemos una vez a la semana. Un clima muy húmedo tampoco es bueno para el queso porque corremos el riesgo de que se enmohezca. Por eso tenemos que ir cambiándolos de sitio a menudo para evitar que se produzca humedad debajo del queso.

Sjaak y Karin con las prensas para dar forma al queso. A la derecha, los quesos macerando en la salmuera. Los más pequeños se sumerjen durante 12 horas y mientras que los grandes pasan mas tiempo antes de almacenarse en la quesera.

Su granja fue construida en 1730, no quedan muchas como la suya en pie…
Esta granja es una de las que se levantaron en aquella época como una manera de abastecer a Leiden de queso, leche y otros productos lácteos. Empresarios adinerados de la ciudad vieron esto como una oportunidad de negocio y montaron granjas en los alrededores. Después de echar a los españoles, esta zona se había inundado, muchas casas se habían quemado y los habitantes de Leiden tenían que comer. Todas las granjas de por aquí se especializaron en la producción de queso y mantequilla para vender en la ciudad. Mi bisabuelo compró esta granja para mi abuelo en 1913. Aunque tuvo que alistarse durante la primera guerra mundial, la granja ya empezó a funcionar. Y aquí nació mi padre, que todavía vive con nosotros y después yo, la tercera generación. Somos una familia que lleva más de cien años en esto y por eso decidimos solicitar el predicado de proveedor real, una distinción que la Casa Real concede a las pequeñas y medianas empresas. A nosotros nos lo dieron hace cuatro años y nos ha dado un reconocimiento sobre todo de cara al exterior, a los extranjeros que vienen a visitar nuestra granja.

​Y después de tantos años en esto, ¿sus hijas tomarán el testigo?
Este es un trabajo que requiere todo el tiempo, eres responsable de tu empresa y no puedes desatender tus animales ni tus productos ni un día. Hace falta pasión y entrega, total dedicación. Y mis hijas no lo viven así. Quizás porque ven que éste es un trabajo que todavía corresponde a los hombres y que es muy duro. Yo no tuve elección porque mi familia esperaba que me dedicara a esto, pero ellas sí.

​¿Qué es lo más complicado de su trabajo?
Sjaak: Lo más difícil de llevar es sin duda el aumento de la regulación y de las normativas. En los últimos años se ha complicado tanto que ya no puedes anticipar los cambios en la empresa porque la norma va más rápido. Si yo quisiera comprar unas vacas ahora, tendría que cumplir con las normas actuales en cuanto a la superficie que debo tener para ellas, etc. pero una vez que cumplo con todo eso, cuando llegan las vacas, ¡la normativa ya ha cambiado! La presión es muy fuerte. Si antes ser granjero suponía un esfuerzo físico mayor, ahora el desgaste es sobre todo mental: me paso las horas de delante del ordenador resolviendo temas administrativos y legales.

Karin: Y además toda esta carga administrativa recae sólo sobre Sjaak porque en la época de su padre, éste tenía cuatro hijos y una hija que trabajaban en la granja y le ayudaban. Con 25 años Sjaak llevaba la contabilidad y ahora nuestras hijas están a otra cosa. A nosotros nos parece bien pero la realidad es que la carga de trabajo es mucho mayor.

Entonces para los jóvenes granjeros que quieran poner en marcha un negocio así, ¿es más difícil que antes?
Sjaak: Hay que querer afrontar el reto con ganas porque si no puede ser una pesadilla. Para un chico que empieza no es el mejor negocio porque la renta es muy baja y el capital que hay que invertir es muy alto. Aunque hay ventajas fiscales para jóvenes emprendedores, no es suficiente.

Karin: Pero por otro lado, estamos viviendo una buena época para el queso artesanal porque aunque sólo sea un uno por ciento del total del queso que se produce en Holanda, a la gente le interesa cada vez más. En la época de mi suegro él tenía libertad para hacer sus quesos como quisiera y no se hablaba de sostenibilidad pero la otra cara de la moneda de esto es que la gente hoy está más concienciada que antes y le gusta saber la historia y la procedencia del queso. Y por eso ahora nuestro queso de granja se vende en los supermercados, eso antes no pasaba y ahora sí. Esta es una buena época para el queso artesano pero no para el granjero.

​Ustedes además también dan charlas educativas a los colegios y turistas, fiestas de empresa, algo impensable hace unos años…
Karin: Sí, es una pata del negocio que está creciendo y a la que le dedicamos mucho tiempo. Hemos habilitado un establo para grupos, donde pueden ver un vídeo explicativo de cómo se elabora el queso y además tenemos una tienda donde vendemos nuestros productos. La semana pasada tuvimos tres colegios, esta semana tenemos dos colegios y a principios de año vuelve un grupo de americanos que hace un viaje en bici por el país y nos visitan. Mi suegro no lo entiende pero a nosotros nos gusta mucho y además es rentable.

Sjaak: Y a los niños les podemos mostrar de donde viene la leche. Muchos sólo saben que salen de un tetra brik pero no conocen su origen ni el proceso de producción. Y eso pasa incluso aquí, en Holanda, donde tenemos mucha tradición de granjas.

​¿Cómo ven el futuro de las granjas de queso como la suya?
Todas las granjas se están modernizando, automatizando y el trabajo físico es menor. Eso es algo positivo. Pero la excesiva regulación que estamos viviendo en toda Europa provoca incertidumbre y el que quiere empezar no sabe si podrá cumplir con todas las reglas que se le imponen. Un ejemplo han sido las cuotas sobre la producción de leche en Europa. Después de toda la polémica que hubo, cuando se suprimieron el año pasado, pasó a producirse tanta leche que el precio volvió a caer. Es una locura. Por eso en el sector industrial cada vez hay menos granjas y las que sobreviven son las grandes. No sabemos cómo será el futuro, ni siquiera para nuestra granja.

​Para visitar la granja: toda la información pinchando aquí.