Nadie diría que tenemos el otoño aquí. A una semana de que este post se publique, estamos disfrutando de unos días más propios de la primavera que del otoño. Si llevas unos años en este país, sabrás que al cielo holandés le echan el toldo en octubre y no se lo quitan hasta mayo, pero parece que el responsable de hacerlo se ha tomado unas vacaciones. En cualquier caso, los días se acortan y en nada empieza la temporada de los verse munt thee, el staampot y la erwtensoep.
Con el clima otoñal llegan productos de temporada de los que no disfrutamos en verano: setas, boniatos, coles de Bruselas, zanahorias o espinacas. Pero otros productos con nombres y formas extrañas hacen también aparición esta temporada y campan a sus anchas en mercados locales y supermercados de renombre: la alcachofa de Jerusalén (también conocida como pataca o tupinambo), el apionabo, la chirivía o el salsifí son algunos ejemplos de lo que nos vamos a encontrar los próximos meses.
Todos estos alimentos, habituales de los mercados y supermercados del norte de Europa, forman parte de la dieta holandesa, pero su uso nos queda muy lejos a los que venimos de tierras más cálidas. Obviamente no estamos obligados a comprarlos, pero lo bueno de incorporarlos en nuestra alimentación es que al ser locales y de temporada son más baratos, están en su mejor momento de consumo, contribuimos a la economía local y nos ayudan a integrarnos un poquito más en la cultura de aquí.
Si verlos en el supermercado te estresa, aquí tienes una miniguía para identificarlos, prepararlos y cocinarlos en casa.
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Radicchio (radicchio)
Muy popular en la cocina italiana, el radicchio, también conocido como achicoria italiana o achicoria roja, tiene un sabor amargo y picante que se suaviza cuando se cocina. Si se consume en crudo le va muy bien un aliño preparado a base de machacar 3-4 anchoas con un poco de zumo de limón y aceite de oliva, ya que contrasta a la perfección con el sabor salado de estos pequeños pescados en conserva. En Italia es popular preparar el radicchio en risotto.
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Col puntiaguda (spitskool)
La col puntiaguda o col de Filder es un tipo de col con una forma prácticamente cónica. Tiene hojas grandes y su sabor es más suave que el de otras variedades. Además, necesita menos tiempo de cocción que otros tipos de coles o repollos, ya que sus hojas son más tiernas. En Alemania tiene reconocida una Indicación Geográfica Protegida y se utiliza para hacer chucrut. Si la quieres probar en casa, saltéala bien picada en una sartén con un refrito de ajos, pimentón, sal y pimienta. Tendrás un acompañamiento la mar de rico y preparado en un momento. También puede comerse cruda en ensalada.
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Salsifí (schorseneren)
Este pariente de la lechuga tiene origen mediterráneo y también se le conoce en algunos ámbitos como planta ostra. Del salsifí se consume su raíz, la cual es rica en azúcares (prácticamente fructosa) y tiene un sabor suave que recuerda al de la alcachofa. Si eres de los que temen a los azúcares, mantén la calma. La fructosa presente en el salsifí no se encuentra en forma libre, sino unida a otras fructosas, por lo que nuestro cuerpo no es capaz de utilizarlas, pero sí nuestras bacterias beneficiosas del intestino. Para prepararlo, se lava bien la parte exterior y se hierve durante 40 minutos aproximadamente. Posteriormente se pela y puede saltearse en un poco de mantequilla y acompañar carnes, pescados u otros vegetales.
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Alcachofa de Jerusalén (aardpeer)
El tupinambo o alcachofa de Jerusalén es otro familiar de la lechuga y el salsifí. Su sabor a alcachofa es mucho más pronunciado que el del salsifí, de ahí su nombre. Tienen fama de ser pesada de digerir, pero su delicado sabor bien merece asumir el riesgo. Se consume la raíz, la cual se cuece brevemente para que quede blanda y con un sabor ligeramente dulce. Posteriormente se pela y queda lista para consumir o añadir a otros platos. Queda muy bien en crema, triturada con un poco de patata y chirivía cocidas y un chorrito de nata. Termina con un poco de nuez moscada recién rallada y tendrás una crema delicada que entusiasmará a tus comensales. Aquí te dejamos una deliciosa receta con alcachofa de Jerusalén.
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Berza (borenkool)
Aquí tenemos a uno de los básicos de la alimentación holandesa. El borenkool no es otra cosa que la humilde berza o el archifamoso kale. Personalmente, para mí fue una de las sorpresas de la gastronomía holandesa. Resulta que esas hojas verdes que todo el mundo come mezcladas con patata cocida y salchicha eran ese famoso kale del que todos los famosos se hacían eco. La berza la puedes comer cruda o cocinada. Si la consumes cruda, tendrás que ablandar las fibras de las hojas previamente ya que si no, la hoja puede resultar demasiado dura. Para ello, nada mejor que “masajear” con un poco de aceite y limón durante unos minutos las hojas. También quedan estupendas salteadas con otras verduras, pastas, arroces o en el famoso stamppot, esa mezcla de patata, berza y salchicha.
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Apionabo (knolselderij)
También se le conoce como raíz de apio, pero en realidad se trata del tallo engrosado de una variedad del apio común. Su superficie es rugosa y de ella salen unas raíces. Hay que pelarlo para su consumo y tiene un sabor que recuerda al del apio, pero es más dulce y perfumado. Se cocina como otras raíces, normalmente hervido, aunque también puede consumirse en crudo, cortado a láminas finas para darle a las ensaladas un toque crujiente. Su moderada cantidad de almidón lo está convirtiendo en un sustituto de la patata y es uno de los ingredientes de la famosa sopa holandesa de guisantes.
7. Rutabaga (koolraap)
Al igual que ocurre con los nombres de los peces en diferentes idiomas, con los diferentes cruces de nabos y coles suele ser difícil encontrar la traducción correcta al castellano. Para koolraap, si atendemos a su nombre científico Brassica napobrassica, los buscadores de internet apuntan al nabicol, pero también al colinabo o naba. Sin embargo, y como verás más adelante, la palabra nabicol también se utiliza para designar al koolrabi. Generalmente se cultiva para consumo animal y es uno de esos vegetales olvidados. Para cocinarlo, lo mejor es pelarlo primero con cuidado, puesto que la superficie es bastante dura al disponer de una capa fibrosa que hay que quitar primero. Se cuece en agua salada unos 10-12 minutos, según el tamaño y puede luego saltearse con un poco de cebolla y bacon para hacer una guarnición.
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Colinabo (koolrabi)
Aunque se trata de un producto que tiene su mayor oferta al inicio del verano, puede encontrarse colinabo de origen holandés hasta el mes de octubre. De octubre a abril, suele importarse de Italia. Tiene un tallo exageradamente hinchado de textura húmeda y sabor suave, similar al brócoli, aunque un poco picante. La mejor opción es decantarse por variedades jóvenes que pueden consumirse crudas en ensaladas o ligeramente cocidas. Cuando el vegetal es demasiado grande puede tener una textura fibrosa que no es agradable. El colinabo necesita unos 10-15 minutos de cocción, en agua ligeramente salada. Puede servirse aderezado con nuez moscada, aceite de oliva virgen y sal en escamas.
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Col china (chinese kool)
Se trata de una col alargada y cilíndrica, con hojas muy compactas de color blanco en su interior y verde-amarillento en el exterior. Al igual que la col puntiaguda (spitskool) su sabor es más suave y necesita menos tiempo de cocción. Las hojas del centro pueden consumirse crudas, puesto que son bastante tiernas y aportan un toque crujiente y agradable a las ensaladas. Esta característica la hace ideal también para salteados, donde se utiliza poco tiempo de cocción, o añadida a sopas de estilo oriental.
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Chirivía (pastinaak)
Aunque está emparentada con la zanahoria, la chirivía tiene un color muy pálido, casi blanco, y un sabor más dulce. La chirivía también se encuentra en la lista de vegetales olvidados en la actualidad, pero disfrutó de su momento de gloria antes de que la patata llegase a Europa. De hecho, era el vegetal más consumido hasta la llegada de la reina de los tubérculos. La chirivía es muy versátil en la cocina, y puede prepararse al horno con otros vegetales de invierno, como zanahorias, boniatos o patatas, en cremas combinadas con frutas, como en esta crema de chirivías y manzanas o añadida a estofados de carne.
Pista: si quieres saber qué verduras están de temporada, y que además, tienen el menor impacto medioambiental, échale un vistazo a esta web. Es bastante intuitiva: basta indicar el mes del año y obtendrás una lista de productos de temporada junto con una valoración del impacto medioambiental. Esta valoración tiene en cuenta el uso de materias primas fósiles, la contribución al cambio climático, el uso de la tierra y el estrés hídrico.
Fotos: Raquel Bernácer
Qué bonito el artículo! Me parece muy interesante, me gusta mucho