El consumo de pescado crudo no es algo exclusivo de la cultura japonesa. Tanto si vives en Holanda, como si visitas este país durante los meses de verano, habrás observado que los mercados y las ciudades se llenan de puestos donde se vende el “Hollandse Nieuwe”, nombre que reciben los primeros arenques jóvenes listos para ser consumidos de la temporada. Los lugares son fáciles de identificar, pues se distinguen con la característica bandera holandesa y un dibujo en el centro de un marinero comiendo un arenque en la forma tradicional donde se puede leer “onze hollandse nieuwe, gezond & lekker”, que se traduciría como algo así: nuestro holandés (arenque) nuevo, sano y sabroso”.

Y no les falta razón. El arenque es un pescado azul, con un elevado contenido en ácidos grasos omegatres, que lo convierte en uno de los pescados más interesantes para conseguir este importante nutrienteesencial. No debemos olvidar que, respecto al consumo de pescados azules, las autoridades sanitariasrecomiendan consumir preferentemente los de tamaña pequeño y medio, por su menor contenido en   metales pesados.

El arenque es un pescado azul de tamaño medio propio del océano Atlántico y el mar Báltico. En Europa
se pesca desde la prehistoria y su consumo está ligado a muchas culturas. A los holandeses les encanta el
arenque y la llegada del Hollandse Nieuwe es toda una tradición en el país, tanto que tiene su propia
celebración con el día de las banderitas (Vlaggetjesdag).

El arenque, un pescado con tradición
El consumo de arenque está ligado a la historia del país. Algunos historiadores datan su pesca desde
hace más de 1000 años y su comercio tuvo su esplendor durante el Siglo de Oro neerlandés. La tradición
de la salazón se remonta al siglo XII y durante el siglo XVII fue clave en el desarrollo económico del país.
Así, durante esa época, se crearon nuevas embarcaciones que permitían pasar más tiempo en alta
mar, de forma que los pescados se salaban en la propia nave e incluso permitían servir a otras más
pequeñas que se encargaban de transportar el arenque a tierra. De esta manera se optimizaba el
tiempo de pesca y la productividad, y su comercio podía expandirse más allá de las fronteras holandesas.
El arenque fue tan importante para la época que incluso pintores del momento le dedicaban bodegones,
como fue el caso de Pieter Claesz.

Qué es el hollandse nieuwe

Para que el arenque reciba el nombre de hollandse nieuwe debe cumplir con varios requisitos. Para empezar, ha de ser pescado entre los meses de mayo y finales de junio, y tener más de un 16% de grasa. Los pescados que se pescan posteriormente en verano son ya demasiado grasos para considerarlos “jóvenes”. Como cualquier ser vivo, el arenque tiene su propio ciclo biológico. Durante el invierno, su tamaño es pequeño y su porcentaje de grasa no supera el 2%. Sin embargo, con la llegada de la primavera y el aumento de la temperatura del agua, la cantidad de plancton del mar aumenta, de forma que los pequeños peces se alimentan de él haciendo que aumenten de tamaño. Una vez pescado de manera tradicional, es limpiado y macerado a bordo de los barcos pesqueros. El pescado se limpia, retirando las tripas, pero dejando el hígado y el páncreas, que son quienes se encargaran de madurar el pescado. Se congela y se deja en salmuera dentro de barriles de roble unos 5 días para que madure. Una vez madurado, está listo para su consumo presentando un olor fresco y sabor ligeramente salado. Su textura es suave y grasa, pero sin deshacerse y ofreciendo cierta resistencia al morderlo. Se sirve como snack, solo, con cebolla picada y/o pepinillos. También puede ir dentro de un pequeño panecillo de textura blanda que recuerda un poco al pan de Viena.

Vlaggetjesdag, celebrando la llegada del arenque nuevo

La primera captura del año del arenque nuevo se celebra con una fiesta en la playa de Scheveningen, en La Haya. Ese día, conocido como Vlaggetjesdag o día de las banderitas, tiene lugar cada año en junio y recibe ese nombre por las banderitas que tienen los palillos con los que se sirve el arenque. Es una celebración relativamente reciente, pues se inició en el año 1947 y se consolidó en 1950. El primer barril de arenques que llega a tierra se subasta y lo recaudado es donado a una ONG diferente cada año. Se trata de un día lleno de tradiciones y folclore holandés donde es posible degustar el arenque nuevo, por supuesto, pero también con actividades organizadas para niños y mayores. Salidas en barco, música, artesanía, juegos tradicionales para los más pequeños o trajes folclóricos, durante el día de las banderitas puedes entretenerte de la mañana a la noche. En su página web (en holandés) se puede consultar el programa de fiestas y las fechas de celebración de cada año.

PISTA: La época del hollandse nieuwe no se centra únicamente en la degustación del arenque en la calle.
Numerosos restaurantes y prestigiosos chefs lo incluyen en sus cartas, siendo una deliciosa manera de
probar este exquisito pescado de forma diferente. Consulta con tu restaurante favorito para no perderte
esta oportunidad única.