GENTE INTERESANTE | Stefan van Sprang, chef dos estrellas Michelin Gaceta Holandesa

Holanda cuenta con 114 restaurantes con estrella Michelin y por primera vez en la selección de este año, ninguno de ellos ha perdido ninguna: por el contrario, ocho nuevos han entrado en la codiciada lista y uno ha subido una estrella. De todos ellos, veinte cuentan con dos estrellas, al igual que en el caso de España, lo que sin duda es una buena noticia para un país proporcionalmente mucho más pequeño y con menos cultura gastronómica. El holandés Stefan van Sprang es uno de estos veinte chefs de reconocido prestigio. Formado en la cocina clásica francesa, toda su experiencia profesional la ha desarrollado en Holanda y su restaurante Aan de Poel en Amstelveen es un buen ejemplo de alta cocina en un ambiente puramente holandés: un trato relajado y cercano, mucha luz y platos cuidadosamente elaborados por un amplio equipo que no renuncia a su almuerzo de rebanada de pan ni a los vaqueros como etiqueta.

Hace ya tres años que lograron la segunda estrella Michelin, ¿qué ha cambiado desde entonces?
Todo y nada a la vez. Por un lado los críticos gastronómicos nos prestan más atención y el número de clientes extranjeros ha aumentado. Aunque nuestro público ya era bastante internacional al encontrarnos tan cerca de Ámsterdam y de Schiphol, la segunda estrella sin duda nos ha ayudado a darnos a conocer más. Pero por otro lado desde el punto de vista de cómo hacemos nuestro trabajo, de cómo cocinamos, no ha cambiado nada.

A mediados del año pasado empezó a trabajar también como chef de De Kersentuin, el restaurante del hotel Bilderberg Garden en Ámsterdam, ¿qué caracteriza a su forma de cocinar, tanto en Aan de Poel como en De Kersentuin?
La base de mi cocina es clásica, francesa podríamos decir, pero a partir de ahí he querido desarrollar un estilo que se identifica muy bien con la cocina del sur de Europa, con vuestra manera de cocinar, siempre atendiendo a la calidad de los productos de temporada y a ofrecer sabores frescos. Huyo del abuso que se hace en la cocina de los productos lácteos: la mantequilla, la nata, prefiero no usarlos en mi cocina. Otra de las cosas que me caracteriza es la variedad de los menús, estamos constantemente cambiando y de esa manera intentamos seguir sorprendiendo a nuestros clientes habituales.

En cuanto a la experiencia que ofrece un restaurante y el otro, es totalmente distinta. En mi restaurante preparamos un menú más equilibrado de sabores y texturas y el ambiente es más chic aunque relajado, porque queremos que esté abierto a un público amplio. Aquí vienen desde una pareja de abuelos con sus gustos tradicionales hasta el empresario con sus clientes. Y en cambio De Kerstentuin es todavía más informal y los platos los preparamos con algo menos de detalle que aquí, aunque los productos son los mismos y la calidad de nuestra cocina también. En ambos casos perseguimos la misma idea de ofrecer alta cocina en un ambiente cercano, donde todo el que quiera pueda disfrutar de una buena comida en vaqueros.

En Holanda, ¿se encuentran buenos productos frescos, de la calidad que un restaurante como el suyo demanda?
Si, absolutamente. Si te diriges a los buenos proveedores siempre encuentras lo que buscas. Y más aquí en el Randstad donde el acceso a todo tipo de productos frescos es mayor que en otras zonas rurales de Holanda, curiosamente. Por otro lado, amigos míos que son chefs en el sur, en Zelanda, me cuentan que al tener su propia huerta, sólo tienen que alargar la mano y coger el producto fresco de la tierra. Aquí yo no puedo, soy completamente dependiente de lo que me traigan.

¿Hay algo de la cocina holandesa que le haya influido?
¿La cocina holandesa? No, realmente no puedo decir eso. Sí es cierto que la cocina de mi madre ha tenido una cierta influencia en la mía, por ejemplo sus guisos. Ella solía hacer estofado de cordero o ternera y basándome en esas recetas tradicionales yo he elaborado platos como un tipo de estofado que después asamos en una plancha japonesa de teppanyaki .

Pero si bien es cierto lo que dice de los guisos, ¿cree que se puede hablar de gastronomía holandesa?
Debo decir que siento celos por vosotros los españoles, por vuestra cultura gastronómica de disfrutar y de valorar la cocina. En Holanda está claro que no tenemos eso. Y creo que no existe por el tipo de vida que llevamos, estamos más estresados y le otorgamos menos tiempo a sentarnos en torno a la mesa, sobre todo a la hora de comer. No tenemos esa rutina de parar a mediodía. En Aan de Poel es distinto porque al que viene le apetece disfrutar de la comida. Por eso ofrecemos un menú de tres platos aunque en porciones más pequeñas que el menú de la cena. Nuestra idea es ofrecer una propuesta equilibrada que además de incluir todos los ingredientes para una dieta sana, se tome en la cantidad apropiada.

Pero antes sí que existía, al menos en el este del país, la tradición de tomar un plato caliente a mediodía…
Sí es cierto, eso existía antes cuando Holanda estaba menos influida por el exterior y era un país principalmente de granjeros y marineros. Pero hoy en día nos hemos vuelto mucho más internacionales y nuestra cultura en este sentido se ha ido perdiendo, mientras que, según creo, en España seguís manteniendo vuestras tradiciones más locales. También es cierto que aquí donde estamos, en Ámsterdam, todo va más rápido que en el resto del país.

Y quizás es por esto por lo que el llamado boterham se ha impuesto como el almuerzo estrella, ¿qué opina de la cultura del sándwich en Holanda?
Aunque no lo creas, el boterham es una especie de tradición culinaria para nosotros. Y como suele pasar con las tradiciones, tienen mucho de emocional y no se pueden explicar ni argumentar. A mí me remonta a mi infancia, y me imagino a mi madre en la cocina untando la mantequilla en el pan y preparándome un sándwich que me sabía muy rico. Es algo muy propio de nosotros, los holandeses lo llevamos en los genes. Siempre hemos sido comedores de pan y de lácteos, queso, mantequilla, y lo cierto es que cualquiera se puede preparar un sándwich todo lo elaborado que quiera y con ingredientes muy saludables. Si pienso en algo que todos los holandeses comemos a diario, tienes razón, ese es el boterham. Incluso en mi cocina almorzamos eso mientras preparamos los platos elaborados para nuestros clientes.

A la izquierda, uno de los platos del menú de invierno. A la derecha el tentempié de Stefan a mediodía © Aan de Poel y Fernández Solla Fotografie

Cuando describe su estilo menciona la importancia de los productos frescos y de la dieta saludable, ¿cree que hay conciencia de esto en los hábitos alimenticios del resto de la gente, en su día a día?
No, no lo creo. No me gusta nada cuando veo lo que suelen comer los niños, el wafel o la salchicha, no son en absoluto los alimentos más saludables. Y esto ha sido siempre así, la verdad es que cuando yo era pequeño ya comíamos así. Desde que soy chef entiendo mejor lo importante que es comer bien e intento aplicarlo también en casa, variando en los platos que cocinamos e intentando que siempre sea de buena calidad. Y además creo que como restaurantes de referencia para otros, los de estrella Michelin tenemos la obligación de trasmitir el mensaje de lo importante que es comer sano y productos saludables.

Volviendo a sus orígenes, se ha formado en Holanda y al contrario que la mayoría de sus compañeros, quiso hacer prácticas aquí en uno de los primeros restaurantes en obtener una estrella Michelin, De Zwaan. ¿Qué destacaría de su formación como cocinero?
En la escuela aprendí la teoría mientras que en el restaurante aprendí a ser más flexible, a adaptar la teoría más estricta a la realidad de llevar un negocio, con uno de los mejores chefs de antes. Como estudiante de hostelería los conocimientos que adquirí se basaban en la cocina francesa, de la que intento huir todo lo posible. Considero importante haberlos aprendido, como base, pero no me gusta lo que rodea a la experiencia culinaria de un restaurante francés: a la distancia entre el cliente y el cocinero, al exceso de elaboración… persigo justo el efecto contrario, acercarme a la gente, lograr un ambiente acogedor y ofrecer una cocina centrada en la calidad del producto. En eso quizás nos parecemos los holandeses a los españoles, somos más cercanos que los franceses.

Parece que es un buen momento para la alta cocina en Holanda, con tantos restaurantes con estrella Michelin y además en distintas regiones del país. Los cocineros jóvenes de su equipo, ¿dónde tienen las miras puestas?
Ahora lo que se lleva es irse a trabajar al norte, a Escandinavia, y debo reconocer que me gusta mucho su forma de hacer las cosas, simples, puras, frescas. Pero claro, prefiero que nuestros cocineros se queden aquí.

¿Y dónde están las suyas? ¿En la tercera estrella?
No pienso en la tercera pero sí te digo que haré todo lo que esté en mi mano para mantener las dos estrellas. Todo, porque esto es mi vida. Mi madre está muy orgullosa de mí. Cada año viene a probar el menú de Navidad, el 24 de diciembre por la noche, y es la mejor crítica. Que venga mi madre es tan importante para mí como que venga el crítico de la guía Michelin. Así que lo que espero es seguir ganándome el reconocimiento de mis clientes y de mi gente; el respeto de mi equipo y continuar trabajando en lo que más me gusta que es estar aquí, en los fogones de mi restaurante, cada día. Y si llega la tercera estrella, bienvenida sea.