¿Es la dieta holandesa la mejor del mundo?

Tres mangos de Perú por dos euros. Aguacates a un euro por dos piezas. Un cuarto de kilo de arándanos españoles por 1,5 euros, o salmón fresco a 14 euros el kilo. Son los precios y productos habituales de un mercado común en los Países Bajos, en casi cualquier ciudad y estación del año. En el supermercado se puede encontrar un surtido similar, si bien algo más caro a no ser que se aprovechen las ofertas.

Todos los tópicos se suelen quedar cortos, y en lo que a la alimentación en Holanda respecta, la afición a los fritos en general y a las patatas en particular no termina de recoger por completo la dieta local. Eso parece apuntar el resultado del Indice Global de Nutrición de Oxfam: en 2014, el país lideró la clasificación por la disponibilidad, variedad, precio y valores nutricionales de su comida. Los criterios para medir estos conceptos fueron los niveles de malnutrición y falta de peso en niños, los precios de la comida comparados a otros bienes y servicios y su volatilidad, la diversidad de la dieta y el acceso al agua potable, así como los niveles de diabetes y obesidad. Con 125 países analizados, los primeros 20 puestos de la tabla están ocupados por vecinos europeos a excepción de Australia. Otros países occidentales o ricos como Japón, Estados Unidos, Nueva Zelanda o Canadá, ocupan posiciones más bajas, mientras que los últimos 30 puestos son casi exclusivos de países africanos.

La relevancia en el imaginario colectivo holandés de opciones tan poco sanas como FEBO no adivinan tal suerte. La cadena fue fundada en 1941 y basa su oferta en máquinas dispensadoras de comida rápida, erigidas en elemento de la cultura nacional antes de su popularización a nivel global. Algunos de los aportes culinarios de los holandeses con raíces fuera del país tampoco apuntan al liderazgo de la clasificación de Oxfam: el kapsalon, instalado como plato local en Róterdam, consiste en carne de kebab cubierta de queso y salsa sobre patatas fritas, con algo de verdura a medio camino entre el acompañamiento y la decoración. Ni siquiera lo hacen las recetas más tradicionales, como el stampot o los poffertjes. Si bien se ajustan algo mejor que la comida basura a lo que la mayor parte de expertos consideran una dieta saludable, la despensa holandesa tradicional no tiene la misma consideración que otras como la mediterránea o la japonesa.

Aunque las grasas y los carbohidratos de dudosa calidad sean parte indiscutible del panorama alimentario actual en Países Bajos, en absoluto definen la dieta que predomina en el país. Mejor dicho, las dietas: según asegura Hans Dagevos, sociólogo especializado en consumo que enseña e investiga en la universidad de Wageningen, las diferencias entre la alimentación de diferentes grupos sociales han aumentado. Además, el pasado colonial y la actualidad multicultural han incorporado platos e ingredientes nuevos a las despensas y recetarios de muchas familias holandesas. Pero entonces, ¿qué hay en la cesta de la compra del hogar medio?

Menos carne en el supermercado y productos biológicos a mejor precio

Las estadísticas de los últimos 16 años demuestran que la factura alimentaria en el país sigue una trayectoria al alza, según un estudio de la agencia Fitch basado en datos sobre ventas recopilados por instituciones públicas como el Centro Nacional de Estadística (CBS): si en 2003 se invertían 109 de cada mil euros en comprar comida y bebidas no alcohólicas, en 2019 este gasto es de 120 por cada mil euros, una subida que ha sobrepasado al de la inflación y por lo tanto se puede entender como crecimiento real.

Lejos de significar una mayor tendencia a comer demasiado, el incremento del gasto en comida es un indicio positivo. De hecho, el mayor cambio registrado por Fitch en lo que respecta a gasto por categorías es la caída del gasto en productos cárnicos (incluyendo pollo), que ha pasado de representar un 28,9% del presupuesto en 2003 a un 21,6% en 2019. Esta bajada coincide en el tiempo con una caída de productos con altas cantidades de azúcar, del 9,4% al 5,6%. Parte de lo ahorrado en ambas categorías podría estar invirtiéndose en otras mucho más saludables, como la verdura o el pescado, que han incrementado su porcentaje dentro de la cesta de la compra en un 2 y un 2,4%, respectivamente.

Esta primera tanda de tendencias parece constituir un caso de “healthification”: una mayor consideración por aspectos nutricionales asociados a la comida y no por otros factores como sabor o precios.

El crecimiento de alternativas a la carne es una realidad constatada recientemente por estudios de mercado de los tres principales bancos del país: ABN AMRO, ING y Rabobank han resaltado en informes publicados entre 2017 y 2018 el tirón de este segmento, que tiene eco a nivel internacional en casos de éxito como el de la firma estadounidense Beyond Meat. Sus productos de origen vegetal que imitan a la carne llegaron a los refrigeradores del Albert Heijn el mismo día de su salida a bolsa, y desde mayo, ha multiplicado por ocho el valor que tuvieron sus acciones en la oferta pública de venta.

La preocupación por la salud en la dieta también se ha expresado en otros frentes. Según datos de Consumentenbond, la organización de consumidores holandesa, los productos certificados como biológicos han aumentado sus ventas en los últimos años, y el Voedingscentrum, organización encargada de velar por la calidad de la dieta en el país, asegura que representan un 3% del total invertido en la cesta de la compra, con unas cifras de ventas totales que oscilaron entre los 1.250 y los 1.500 millones de euros para 2017.

Un crecimiento de las ventas que bien podría estar relacionado con la caída de los precios de la comida biológica en los últimos cinco años. Si en 2014 este tipo de productos costaban de media dos veces más que el resto, hoy en día cuestan 1,75 veces más que aquéllos que no siguen las normas de producción de esta categoría alimentaria. Aunque los clientes que eligen pagar más para adquirir productos biológicos lo suelen hacer por motivos relacionados con la salud y el medio ambiente, el Voedingscentrum y el Consumentenbond tienen posiciones diferentes al respecto: mientras que el primero asegura que no promueven su consumo por no disponer de pruebas basadas en el consenso científico para respaldar sus ventajas sobre el resto de formas de producción de alimentos, el segundo sí hace hincapié en los beneficios de consumir menos pesticidas, además de aditivos, colorantes, conservantes y endulzantes de origen artificial. El Consumentenbond también señala la existencia de estudios que apuntan a concentraciones ligeramente superiores de sustancias beneficiosas para la salud en verduras de producción biológica. Es el caso como los polifenoles, que tienen efectos antioxidantes.

Las razones del liderazgo holandés

Preguntados por los factores que han llevado a Holanda a liderar el informe de Oxfam, el profesor Dagevos y el Voedingscentrum coinciden en señalar la amplia oferta de comida del país. Si bien la organización pública resalta el alto nivel de vida como el otro factor a tener en cuenta, el investigador de la Universidad de Wageningen también menciona la importancia de Holanda como país de tránsito para productos de consumo humano y la amplia infraestructura de pequeños y grandes distribuidores.

El Voedingscentrum apunta que la comparación de diferentes ediciones del sondeo nacional de consumo alimentario, que comprenden el periodo entre 2007 y 2016, revela caídas en el consumo de carne, alcohol, bebidas azucaradas y lácteos, frente al crecimiento de otras categorías como la fruta, las salsas y las bebidas sin alcohol. Desde el ente de orientación nutricional resaltan varias campañas de concienciación pública que se han llevado a cabo en los últimos años, como la “Rueda de los 5”, que recomienda comer más fruta, verdura, cereales integrales, frutos secos sin sal y legumbres, limitando la carne y sus derivados procesados.

¿“Healthification” o segmentación?

Vistas las cifras proporcionadas por Fitch y los resultados de la clasificación de Oxfam, resulta difícil confirmar que esta tendencia se centra sobre todo en la salud y no en el sabor, el tiempo que se tarda en cocinar, o el precio de la comida. Hay varios datos que la ponen en tela de juicio: la evolución de las ventas de productos ultraprocesados como salsas y comida preparada, ha hecho que pasen de suponer el 8.9% del gasto alimentario en 2003, al 14,5% en 2019. El Voedingscentrum avisa: la mayor parte de este tipo de productos no cumplen con sus requisitos de lo que constituye una comida saludable.

La conveniencia y la rapidez parecen ser elementos clave a la hora de tomar una decisión para estos clientes. El incremento de la población urbana y de hogares en los que ambos adultos trabajan son barreras a la hora de adquirir hábitos más saludables, que implican la inversión no sólo de dinero, sino también de tiempo para comprar y preparar los alimentos. Otra realidad con efectos similares es el aumento de personas que viven solas: según datos del CBS, el número de hogares compuestos por una persona se ha cuadruplicado desde 1971, y en la actualidad supone un 40% de las viviendas de propiedad privada.

El propio descenso del consumo de productos cárnicos, principal argumento para diagnosticar la “healthification” holandesa, podría no ser tal. El profesor Dagevos ha investigado la evolución del consumo de productos cárnicos entre 2005 y 2017, y según cálculos del equipo de investigación económica de la Universidad de Wageningen basados en datos del CBS, se ha mantenido estable: 76,7 kilos por habitante al principio del periodo de estudio, frente a 76,6 kilos al final. Las únicas variaciones que se aprecian están en el patrón de consumo de diferentes tipos de carne: por un lado, un ligero incremento en la cantidad de pollo y otras carnes de ave, de 20,7 a 22,1 kilos, que aún se mantiene lejos de los 36,5 kilos anuales de carne de cerdo. Por otro lado, la casi completa desaparición de la carne de caballo de las carnicerías, al descender su consumo anual de 600 gramos por persona a unos residuales 100 gramos.

La contradicción entre lo expuesto por el estudio de la Universidad de Wageningen y el informe de Fitch es significativa, pero hay una explicación: mientras que el primero se basa en cifras de animales sacrificados en mataderos y tiene en cuenta importaciones, exportaciones y ventas, el segundo se centra en las compras de los consumidores. Según apunta Dagevos en sus conclusiones, la divergencia podría deberse al consumo fuera del hogar, y también a la popularización de opciones que suelen incluir carne como productos preparados y comida rápida.

Desde comida rápida y platos preparados, hasta restaurantes a domicilio, la oferta para no cocinar es muy amplia, siendo las opciones más saludables las más caras.

En sus respuestas a Gaceta Holandesa, el investigador matiza que el hecho de que cada vez más personas inviertan su dinero (y no su tiempo) en pagar a otros para que les cocinen, sirvan o traigan la comida, no es sólo un fenómeno de masas, sino también de clases: “Hay muchos chefs y dueños de restaurantes que promueven ingredientes vegetarianos en su cocina, de producción biológica y/o regional… la comida preparada fuera de casa no tiene porqué ser poco saludable”. Dagevos se muestra también prudente a la hora de aceptar la instauración de la “healthification” en Países Bajos: “Los altos niveles de obesidad y sobrepeso –la mitad de la población holandesa está por encima de su peso recomendado- y la proliferación de enfermedades relacionadas con la alimentación señalan una división en la nutrición nacional”. Aunque admite que hay muchos consumidores preocupados por su salud e interesados en comer sano, cree que el entorno no facilita que la opción saludable sea la más elegida, llevando a una segmentación entre diferentes grupos: “Estamos rodeados de comida rápida ultraprocesada, cada vez hay más opciones y más publicidad que incita a comer más, a dejarnos llevar por la gula. La industria alimentaria fomenta mensajes que hacen creer al consumidor que tiene el derecho a comer cuanto quiera, de lo que quiera”.

Para englobar el panorama alimentario actual en el país, Dagevos sugiere un incremento de la segmentación de los consumidores en diferentes grupos: “Mientras algunas personas intentan comer lo más sano posible, hay grupos que pierden el interés y la motivación, y contemplan el consumo de comida sana como un estilo de vida al que otros aspiran, ellos no”.