Entrevista a Jonnie y Thérèse Boer, chef y sommelier del mejor restaurante de Holanda

Jonnie y Thérèse Boer son el matrimonio detrás del mejor restaurante de Holanda, el único que mantiene, desde hace quince años, las tres estrellas Michelin, De Librije. En Zwolle, la ciudad de su región natal, han creado un espacio ecléctico, luminoso, radical e innovador en un antigua cárcel de mujeres del siglo XVIII. Con un hotel de 19 habitaciones, inaugurado hace once años, completan una experiencia culinaria apta para pocos bolsillos y en la que ellos se mueven como pez en el agua. Mientras Thérèse aporta el espíritu emprendedor que le viene de familia, Jonnie ha transformado las lecciones de sus padres, dueños de un bar, en alta cocina con raíces neerlandesas. Después de comer una fabada cocinada por un chef español que trabaja en su cocina, reciben a Gaceta Holandesa una tarde de primavera, mientras el personal pulula sin parar para prepararlo todo y darle la bienvenida a sus casi 60 comensales a partir de las 6.30. Porque aquí, al igual que en el resto de restaurantes del país, no se come a mediodía, salvo los viernes y sábados. La fiesta culinaria llega con la cena.

¿Existe una cultura culinaria en Holanda?

Jonnie (J): Claro que sí, antes más que ahora. Sencillamente no llegó a ser tan conocida como la francesa, pero existe igual. Y de una manera muy rápida, en Holanda empezamos a tener mucha influencia de otras culturas, empezando por la indonesia en los años sesenta. Durante mucho tiempo los mejores restaurantes eran franceses pero desde hace unas décadas se ha vivido una tendencia de vuelta a la cocina local, en todo el mundo, y en Holanda vemos como se reinventan los pannenkoeken y el stampot y experimentamos un auge de los platos de cuchara y los platos tradicionales. Desde la anguila en los pueblos marineros a los guisos de conejo en Limburgo, existe variedad y tradición culinaria como en cualquier otro sitio. Quizás se conoce menos, nada más.

Thérèse (T): Y la variedad de productos es inmensa. Nosotros empezamos hace décadas con la idea de hacer alta cocina con productos de aquí y en estos años las posibilidades han aumentado, y han ido reapareciendo productos que se habían dejado de cocinar, como los tubérculos tradicionales. Pero otros que se cocinan de siempre son deliciosos y nosotros los usamos mucho, como los cangrejos de río o las gambas de las islas Wadden.

Si bien la variedad de la materia prima es grande, los menús de mediodía en los restaurantes suelen ser muy limitados y es casi imposible tomar un plato caliente, ¿cómo explica esto?

J: Sí, eso es cierto, en Italia o España puedes salir a comer sencillo y muy bien y aquí eso no lo tenemos. Antes sí que existía algo parecido: mis padres tenían un bar y los viernes y sábados iban los clientes de siempre a tomarse su chuleta de cerdo o sus albóndigas. No sé por qué en Holanda no se estila. Quizás sea porque somos tacaños.

T: Pero por otro lado, para salir a cenar hoy en día hay una variedad mucho mayor de buenos restaurantes de tipo medio que ofrecen cocina muy diversa.

Ustedes se mantienen en lo más alto desde hace 15 años, cuando obtuvieron la tercera estrella Michelin, y ya hace 25 desde que le dieron la primera. ¿Cuál es su secreto?

T: Trabajar muy duro y no parar de renovarse. Además de servir una buena cocina, esto es un negocio y para hacerlo bien es necesario estar constantemente explorando nuevas opciones y revisando lo que hacemos. Y eso nos encanta: el lado emprendedor de nuestra vida lo disfrutamos mucho. Además de este restaurante, tenemos uno en Bonaire y acabamos de abrir otro restaurante aquí en Zwolle, una mezcla entre bistro y brasserie donde el 80 por ciento de lo que cocinamos es a la brasa.

J: Para mí el secreto es trabajar juntos. No hay tantos restaurantes de esta categoría liderados por una pareja, al mismo nivel.

¿Cuáles son las raíces y la fuente de inspiración de la cocina de De Librije?

J: Cuando empecé hace 30 años todo el mundo miraba a Francia. Yo preferí tomar otro camino y cocinar algo nuevo con nuestros productos, así que quizás nuestras raíces están en la cocina tradicional holandesa. Todavía me acuerdo del primer plato que elaboré: lucioperca con sirope de manzana. Aunque en toda Holanda se pueden encontrar buenos productos, lo cierto es que aquí, y en Giethoorn, de donde yo vengo, al estar cerca del mar, del agua dulce, y del bosque (Veluwe), tenemos una variedad enorme de pescado, de carne, y también de hierbas y plantas.

T: También tenemos raíces familiares porque mi madre era muy buena cocinera y los padres de Jonnie tenían un bar. Su abuelo era pescador de agua dulce. Y mi hermano gemelo también es cocinero.

Para emprender un negocio en Holanda, ¿no es más atractivo hacerlo en el Randstad?

T: Ya hay mucho allí, la competencia es muy grande. Y tenemos la suerte de que hasta nuestro restaurante vienen muchos holandeses pero también muchos extranjeros, asiáticos en su mayoría, que hacen turismo por los restaurantes de tres estrellas. Esta fue una de las razones por las que abrimos el hotel. Porque con una estrella empezamos a atraer a clientes en la región; con dos abarcamos todo el país y con la tercera estrella nos hemos internacionalizado. Nos gusta mucho trabajar aquí. Podríamos estar todos los días de un sitio a otro, porque nos invitan a muchos eventos, pero preferimos quedarnos aquí. Trabajar a gusto y cuidar de nuestros clientes.

J: Tenemos el restaurante lleno a diario. Todavía no me lo puedo creer, pero así pasa desde hace años.

¿Qué lección han aprendido después de tantos años detrás de los fogones del mejor restaurante de Holanda?

J: Para mí lo más importante es darme cuenta de que esto solo sale adelante con el trabajo en equipo, no sólo entre mi mujer y yo, sino también con el resto del personal.

T: Yo he aprendido que siempre hay que intentar seguir siendo felices, porque cuando uno está satisfecho con lo que hace lo transmite a sus clientes y ellos se sienten todavía más a gusto.

Parece fácil decirlo pero, con tres restaurantes, ¿no se estresan?

T: No, la verdad es que no, todo va bien.

J: Sólo cuando juega el Ajax.

¿Tienen muchas peticiones de menú vegetariano o vegano?

J: Muchas, por eso tenemos un menú específico para veganos. Hace un par de semanas hemos estado cocinando en Austria y en Francia y no había ningún comensal que lo pidiera. Aquí en Holanda es muy habitual: esta noche ya tenemos una buena lista de ellos, ya sean vegano o vegetariano. Se ha convertido en algo muy habitual. De hecho los platos vegetarianos no son ninguna excepción: nosotros fuimos uno de los primeros en ofrecer alta cocina puramente vegetariana.

T: Jonnie siempre se ha inclinado por preparar nuevos platos con verduras de nuestro huerto y hierbas de la zona. A él le encanta innovar en este sentido y a mí me gusta mucho la cocina vegetariana. Además creo que ahora se pueden encontrar restaurantes que ofrecen una gran variedad, muy originales.

Trabajar aquí, cerca de sus proveedores, ¿le garantiza una mejor calidad de sus productos?

J: Holanda es un país pequeño, realmente no importa si vives cerca de tus proveedores o no. Lo que sí creo que es fundamental es conocerles: en nuestro caso, trabajamos con los mismos desde hace 20 años. Hay alguno nuevo y más reciente, pero es la minoría.

¿Tiene a alguien en quien se inspire?

J: Johan Cruyff. Era un amsterdammer muy sencillo, muy claro, que decía lo que pensaba sin rodeos, sin complicarse. Realmente es un ejemplo de buen hacer y de sinceridad.

T: Para mí es Jonnie y mis hijos. No hay tantos restaurantes en el mundo de esta categoría en el cual la mujer del chef tenga un papel tan esencial. Y esto a mí, como madre y mujer, me da mucha energía.

Como sommelier, tiene usted una etiqueta propia de vinos ¿qué opina de los vinos españoles?

T: ¡Son fantásticos! Tengo una línea española en la que vendemos Verdejo, Tempranillo y Macabeo. Son distintos de los franceses. Me gustan mucho también los vinos del Penedés, Priorato y Ribera del Duero.

¿Qué comen ustedes en casa normalmente?

T: Normalmente comemos aquí con el resto del personal y para la cena nos suelen acercar algo a nuestra casa, vivimos aquí al lado, a dos minutos. Hoy hemos comido una fabada que ha preparado uno de los chefs que trabaja con nosotros y que es español. Los domingos salimos siempre a comer fuera. Entre semana Jonnie no cocina en casa y yo tampoco. Alguna vez, si no ha habido mucho trabajo, cocina un pescado fresco con una ensalada. Solemos cocinar de manera muy sencilla, con productos ricos. Jonnie puede preparar en media hora algo muy sabroso.

J: O tomamos un buen sándwich de queso. Si el pan es bueno y el queso también, no necesitas más, puede estar riquísimo. Y con mantequilla.

¿Qué tiene que tener un plato para ser sabroso?

J: Equilibrio en sus ingredientes. Al igual que con el vino, sin equilibrio no hay sabor. Y en mis platos el sabor debe estallar en la boca, sorprender al que lo está degustando…que se pregunte, ¿pero cómo puede estar tan sabroso? Y a menudo esto se logra cuando un alimento se cocina o se elabora menos, cuando se le deja que desprenda todo su sabor.

¿Creen que la agricultura intensiva de Holanda perjudica el sabor de los alimentos que se producen aquí?

J: Creo que precisamente ha pasado lo contrario. Hace veinte años sí es cierto que las verduras sabían menos que antes. Pero desde entonces todo ha ido mejorando y hoy los grandes y pequeños productores cuidan mucho más el sabor de sus productos, recuperando incluso variedades que se habían dejado de cultivar. Y en mi opinión esto irá cada vez a mejor.

¿Tienen ustedes un plato tradicional holandés que hayan reinventado en algo nuevo y distinto?

J: Estamos en constante cambio, explorando todo tipo de influencias. Ideamos platos que se inspiran en la cocina indonesia, que también forma parte de la cultura holandesa, en la japonesa e incluso en la española. Y sí, hacemos albóndigas de carne y platos con arenques, pero no como uno puede esperar encontrar, al igual que probamos con todo tipo de ingredientes, incluso los bulbos de tulipán. Cuando empecé a cocinar, quería hacer algo nuevo que nadie hubiera hecho antes. Por eso me iba al campo, aquí cerca, y cogía las hierbas silvestres del pólder para probar a cocinar con ellas. En aquel momento nadie lo hacía, hoy ya sí.

T: En Holanda la competitividad es enorme, hay que estar constantemente renovándose. Por eso no tenemos un plato o algo específico que destacar de nuestra cocina, ya que está en constante cambio. Desde que empezamos nos hemos renovado totalmente cada siete u ocho años, sin darnos cuenta, pero así ha sido.

¿Quién sabe donde estarán dentro de ocho años más? en su restaurante de Bonaire, ¿quizás?

Estaría bien, sí (ríe). La isla nos apasiona, por eso quisimos abrir un restaurante allí. Así que ¿por qué no?. Vamos poco a poco.