César Madrid, propietario del bar La Tapa

Basta cruzar la puerta de La Tapa para viajar a un barrio castizo español y sentirse como en uno de sus muchos bares donde la pasión por el buen comer se hace notar en cada rincón. Desde la barra que invita a tomar algo mientras se espera la mesa, hasta la cocina a la vista o el ambiente ruidoso a la vez que acogedor, todos estos detalles los pensó César Madrid, de principio a fin, cuando se lanzó a abrir un restaurante español en el corazón de La Haya. Este joven emprendedor granadino cuenta a Gaceta Holandesa las dificultades por las que hay que pasar para hacer realidad un sueño como este, un arduo camino que se ilumina cuando los cientos de clientes fieles vuelven mes a mes y le dicen, sin rodeos, que el suyo es el mejor bar de tapas de la ciudad. Un cumplido que él se ha ganado con creces.

¿Cómo nació La Tapa?

Hasta hace un par de años yo trabajaba en un restaurante en frente y al enterarnos de que el que había aquí cerraba (era español también), mi mujer y yo decidimos alquilar el local y montar el nuestro. Como no teníamos dinero lo hicimos todo nosotros, desde la barra, que construimos con lo que quedó de una pared que tiramos, hasta las mesas, que diseñamos e hicimos una a una. La lámpara de encima de la barra la he hecho con un tronco que encontré en un bosque aquí cerca. A mí me gusta mucho la madera, trabajar con ella, y soy un apasionado de la cocina así que La Tapa es mi proyecto personal, en el que invierto todo mi tiempo e ilusión.

Cuéntanos cómo es tu día a día en el restaurante.

Este es un trabajo que te ocupa los siete días de la semana, aunque hago todo lo posible por sacar tiempo para disfrutar de la familia. Por ejemplo, hoy miércoles paso la mañana con mi hijo y después le llevo a casa de mis suegros y vengo al restaurante. Abrimos de miércoles a domingo, el lunes suelo descansar y los martes me dedico a hacer todas las compras y a atender a proveedores. No te voy a negar que es un trabajo duro, sobre todo en Holanda, donde el 80 por ciento de los restaurantes cierran el primer año. Es muy complicado sacar adelante un negocio de hostelería aquí, porque los gastos fijos son altísimos y el Gobierno no ayuda a los que empiezan a emprender. Además aquí no hay cultura de salir a la calle, de comer fuera, y entre semana no se suele ir a cenar por ahí. A esto se suma la política de los cupones para comer barato, que a la gente aquí les encanta, y el restaurante con eso no obtiene margen de beneficio. Así que, o se llena el restaurante todas las semanas o no resulta rentable.

¿Cómo empezó en el mundo de la restauración?

A mí siempre me ha encantado cocinar y desde los 14 años he trabajado en restaurantes, pero en la sala. Cuando terminé la carrera de Administración y Dirección de Empresas en España, me fui fuera y en los Alpes conocí a mi mujer, que es holandesa. Después de vivir en otros países nos vinimos aquí, a su ciudad. En La Haya he estado trabajando como chef en varios restaurantes durante cuatro años, pero las condiciones laborales no pueden compararse con Francia, donde estuve trabajando antes. Allí eran diez veces mejor. El sector de la hostelería en Holanda es una ruina, si uno quiere hacerlo bien. Porque en primer lugar, los que trabajan en los restaurantes no son camareros profesionales sino estudiantes que salen más baratos de contratar, ¡a cinco euros la hora! Pero que, en mi opinión, no dan el servicio óptimo que deberían. Los mismos empresarios holandeses lo dicen. En La Tapa, el jefe de sala es un profesional español con su salario fijo de mánager que le permite vivir de esto. Sé que si un día no puedo estar en el restaurante, él lo hará casi igual de bien que si estuviera yo aquí. Además, cuento con otras dos personas más que trabajan en la cocina. Y si tengo grupos muy grandes llamo a un tercero para que nos eche una mano y todo vaya mejor. En el equipo nos llevamos todos estupendamente y aquí se respira alegría. La gente viene a trabajar a gusto y nosotros nos preocupamos de que al cliente se le atienda bien.

¿Qué se encuentra su cliente cuando entra aquí?

En Holanda, la gente está acostumbrada a obtener un servicio pésimo en los bares y restaurantes. Nosotros somos más exigentes, porque el cliente español lo es. Yo soy el primero que me estreso cuando veo que varias personas llevan sentadas cinco minutos y no tienen ni los menús. En nuestro restaurante lo hacemos como en España: uno se sienta y en seguida llegamos para tomarles nota de las bebidas y les ofrecemos desde cerveza Mahou o Alhambra hasta vinos de toda España, Albariño, Verdejo, Ribera del Duero… Y la carta la solemos cambiar cada tres o cuatro meses. Desde que inauguramos el restaurante lo que buscamos es sorprender al cliente. Cuando entra, porque el ambiente y el lugar les transporta a España; al sentarse, porque en seguida les atendemos con una carta de vinos y bebidas muy amplia; cuando ven el menú, porque lo que les ofrecemos es auténtica gastronomía española, y cuando prueban nuestros platos, porque les parecerán riquísimos. A día de hoy yo creo que somos el mejor restaurante español de La Haya, con mucha diferencia. Muchos clientes españoles fijos nos lo dicen.

¿Cómo consigue sus vinos y su materia prima?

En eso soy como los cocineros de toda la vida. Me gusta ir al mercado a buscar los productos frescos y siempre escojo la verdura española porque tiene más sabor, como los tomates de Almería, por ejemplo. A mis proveedores les digo lo mismo, que lo que compro tiene que ser español, sobre todo para la carne. La carrillera, el solomillo, el costillar o el secreto, todo es de cerdo ibérico. Es tan sabroso que no hay nadie que no lo aprecie, la gente alucina cuando lo prueban, no es tan habitual aquí. Pero en cambio es una carne que puedo conseguir sin problemas, no me merece la pena encargarla directamente a España porque los proveedores holandeses me la suministran a mejor precio. Lo mismo pasa con los vinos. Realmente en Holanda se pueden conseguir todos los productos españoles y de calidad.

Sus precios son algo más altos que los de España…

Puede ser, pero depende de con qué ciudad los compares porque esto es la capital, y en Madrid muchos bares de tapas tienen precios parecidos. Mis amigos que trabajan en la hostelería, en otros lugares como Granada, me cuentan que con las tapas sólo se gana porque venden sin parar, así que a cambio de tener precios más bajos, pueden abrir todo el día y tienen gente que entra y sale a todas horas. Además, nuestros platos son generosos, bien elaborados y los servimos con su pan. Comparado con otros restaurantes de aquí cerca, el nuestro tiene muy buenos precios, porque muchos locales pequeños del centro de La Haya cobran hasta 80 euros por barba y lo que uno come tampoco es para tanto.

¿Qué platos estrella tiene para esta temporada?

La carrillera, sin duda, es uno de los platos que más fama tiene; las croquetas caseras de espinacas o de jamón están buenísimas; el revuelto de verduras con trufa… hasta las patatas bravas las hacemos de manera muy especial porque las asamos primero antes de freírlas y la salsa brava es receta nuestra, que dejamos hacer durante cuatro horas en las cazuela. No tengo absolutamente nada congelado. Los calamares, por ejemplo, los compramos frescos y enteros en el mercado, los limpiamos, cortamos y rebozamos nosotros. Nada de aros de bolsa que uno no sabe de donde vienen. Como chef y buen comedor aprendí que es preferible tener un menú variado pero reducido, ofreciendo especiales fuera de carta cada fin de semana, según la compra del mercado. Así mantenemos la calidad y nos aseguramos de que hay donde elegir.

¿Recuerda alguna anécdota de un momento especial vivido en La Tapa?

Nunca olvidaré el Día del Rey de hace tres años, nosotros estábamos en plena reforma del local, no teníamos ni el suelo puesto, pero no quisimos desaprovechar la ocasión así que alquilamos un par de tiradores de cerveza y nos pusimos a hacer paella. La gente no paró de entrar, se llenó hasta la boca, con grupos de gente incluso en la calle, fue alucinante. Y lo que es muy agradable es el ambiente de muchos viernes o sábados cuando la sala está llena y después de cenar vienen un montón de españoles, a veces vienen grupillos con música y se ponen a tocar en directo. La gente termina de cenar y se toma su copa, o más cerveza y acaban yéndose a las cuatro de la mañana. Tenemos licencia para abrir hasta las dos pero me aseguré de hacerme con una buenas cortinas para que la fiesta continúe hasta las tantas (ríe). El que viene aquí lo sabe: que La Tapa te atrapa.